请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
设为首页 收藏本站 切换到宽版 切换风格
立即注册
 找回密码
 立即注册

!connect_header_login!

!connect_header_login_tip!

!header_login!

!header_login_tip!

查看: 40|回复: 0

四方火锅招待所,这家有36年历史的重庆老火锅被发现了,成都自助游攻略

[复制链接] [view_bdseo_push]
发表于 2020-6-15 20:58:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

        
                    
            
                                                                           
有人的地方就有江湖
有江湖的地方就有鄙视链
火锅鄙视链更是一环套一环
管你有几环都要比你多一环
最近有家四方火锅招待所开业了
据说是从
                                                                                重庆
                                                                                来的老火锅
喔哟——
这可占据了火锅鄙视链的顶端
我们且去摸摸底,替你们尝哈怎么样

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
川渝两地人民长年为
                                                                                重庆
                                                                                火锅
                                                                                成都
                                                                                火锅哪个好吃打锤。

如果你给
                                                                                重庆
                                                                                朋友说
                                                                                成都
                                                                                火锅才好吃,他八成会睁大眼睛,“
                                                                                成都
                                                                                的火锅,能算火锅吗?”


                                                                                成都
                                                                                人说
                                                                                重庆
                                                                                火锅好吃,
                                                                                成都
                                                                                娃儿也要大惊失色,“只是辣,有什么好吃的!”

快把这两个人拉开,再说下去要打起来。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           

四方火锅招待所就是做
                                                                                重庆
                                                                                火锅,
                                                                                成都
                                                                                人却很爱吃,老板也是
                                                                                成都
                                                                                人。

而且一个火锅店为啥子要起一个招待所的名字喃?这就让人很好奇了。

在上世纪,招待所是政府部门出差的住宿场所,是与公权力、好服务挂钩的场合,后来世风日下便沦为便宜凑合的代名词。取招待所为名也是为了唤起旧日情怀,既有好客之意,也有自勉之心,要为老品牌正名。

四方火锅招待所做的是老火锅,而且有36年历史了。这段历史有点长,我们从头来掰扯掰扯。


                                                        
            
        
            

        
                    
            
        
            

        
                    
            
                                                                           


36年历史,扁担挑来一担火锅


1983年,
                                                                                重庆
                                                                                南山脚下,长江码头边,光着膀子的跑船人、挑夫正在卸货。有小贩挑着担子叫卖,一头装着切碎的毛肚鸭肠黄喉,一头装着红油翻滚的热汤。忙里偷闲的时间,几个工人叫住小贩,“整一个。”

小贩麻溜取出铁片放在锅里,一人一格,各自把菜下在里头,长江上雾气蒙蒙,他们吃得满头大汗,嘴一抹。“安逸!走喽——”

下一位大汉又坐上来了,大声武气指着说。

“我要这格——”

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           

这就是
                                                                                重庆
                                                                                火锅九宫格的雏形,当初分的八格,叫“水八方”。那年在码头挑担担卖火锅的,还有四方火锅招待所老板晖哥的老丈人。

那个时候晖哥还在
                                                                                成都
                                                                                街头无忧无虑地吃串串,并不知道他被长江码头翻滚的牛油卤汁改变了命运。娶了火锅店老板的女儿后,晖哥也学到了这门手艺,在
                                                                                重庆
                                                                                开了几年店后,又想念
                                                                                成都
                                                                                ,于是就回来了。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
2015年,小通巷的南山火锅店开业,几张老板凳,几张桌子,墙上几张简陋的贴纸,就这样壮着胆子开业了。晖哥把老丈人肩上的
                                                                                重庆
                                                                                老火锅担子挑到了
                                                                                成都
                                                                                。不久就人满为患,里里外外都排着队。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
三年中,不断有热心的食客语重心长地劝他,“晖哥呀,你这个味道,不能埋没在巷巷里头哇,去整个大点的堂子。”甚至还给他规划了走向国际的蓝图——这些大哥火锅吃嗨了,说得容易,吃完就走,不晓得开一个店有好难。


                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
但在群众的热情鼓舞下,晖哥被说动了心。50知天命,50岁的晖哥却想再战江湖,看看传承了36年的老火锅能不能在自己手中再焕发光芒,已经传了两代了,再坚持64年就是百年老店了哇。

餐饮江湖,沧海横流,手艺在身,何妨一试!

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
2019年,经过四个月的寻觅踩点,四方火锅招待所终于在益州大道开业了。

原来小通巷的南山火锅关了,专心经营
                                                                                新店
                                                                                。
                                                                                新店
                                                                                有两层楼,26张桌子,比小通巷阔气多了。

试营业一天,一大堆老客户天远地远摸过来吃,哎呀,
                                                                                新店
                                                                                安逸,宽敞,瓷砖贴起,干净整洁大气,感觉像自己追的一个名不见经传的爱豆长大了,粉丝们巡视一圈,露出欣慰的微笑。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
讲究人做讲究菜,每一道菜都有来处


店铺虽大,但炒料由晖哥一个人负责,无论是调料还是菜品,他都了如指掌。

火锅端上来,大铜锅,锅深,油料铺得满满的。牛油方砖印了字,“四方福辏”,这是用模具压的,还有“鸿运”、“有福”、“来财”系列,讨个吉利。

牛油是
                                                                                重庆
                                                                                火锅的灵魂。一锅牛油香浓醇厚的
                                                                                重庆
                                                                                火锅,在选择牛油的时候绝不妥协,只有好牛油才出好味道 ,不是闻着香, 而是吃着香 ,才能“鲜香纯厚 回甜生津。”

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
晖哥爱惜羽毛,对材料把控很严,这一锅底料,他一点一滴都知道来处,而且很骄傲。“我们使用的的豆瓣,必须是翻晒2年以上的郫县豆瓣酱 ,使用的花椒必须是茂文大红袍,因为它的开口好,气味正,麻香纯,其它花椒都不得行,就是不够味。”

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
“最重要的是辣椒,这里面每种辣椒各有各的功能。
                                                                                贵州
                                                                                灯笼椒负责提香,
                                                                                重庆
                                                                                石柱
                                                                                红负责提色,
                                                                                内黄
                                                                                新一代就是辣香具全,什么都负责。”每种辣椒都按照严格的比例放,这是家传秘方,就不展开讲了哈。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
桌上放了两瓶农夫山泉,一共两升,倒进去,“我们底料好,牛油够 ,所以用矿泉水吊底。”老板很自信,“内行人都晓得,敢用矿泉水吊底的火锅,底料味道才好。”说起用老鹰茶吊底,“嗨呀,是当年
                                                                                重庆
                                                                                那些火锅店,忙得搞不赢,顾客喊加水,服务员拿错茶水直接往里面倒,后来将错就错,说老鹰茶去火气。”

等到火势渐旺,咕咚咕咚冒出的都是油泡,不见清汤,牛油之厚,可见一斑。


                                                        
            
        
            

        
                    
            
        
            

        
                    
            
                                                                           


四方招待所老八样
                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           
这个拼盘长势喜人,包罗
                                                                                万象
                                                                                。里面有鸭肠、毛肚、黄喉、千层肚、牛肉、干贡菜、青笋条、花菜,山药。老八样菜是
                                                                                重庆
                                                                                人点火锅几乎必点的几样,而且我相信数学好的同学已经发现这里面有九样菜,这是老板倡导的一个理念,老八样是传统,要坚持,但他们要比老八样多一样,是为了让顾客满意的模样。




三只大虾饺

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           

这个虾饺!饺如其名,简直不摆了,里面真的有三个大!虾!仁!端上来就胖墩墩的,皮是手工皮,有弹性,包得住这么大坨馅。放在锅里面煮,载浮载沉,白白的皮很快煮得酱黄亮亮的。拿筷子夹,呀,滑的,要用勺子。咬开就到了虾,里面是用韭黄和猪肉剁碎做馅,加入三只大虾仁。虾是每天早上送过来的活虾,从每个角度咬一口都能咬到虾仁,不像一些有名无实带馅的东西,怎么咬馅都神龙不见头尾。




鸿运椒麻血毛肚

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           

老饕对毛肚非常讲究,市面上百分之90以上的毛肚都是发毛肚,这样便于运输冻存,口感也嫩,但是,真正讲究的商家,会用到真正每天现宰现杀的血毛肚,只有特大公牛的胃里才有,洗净后用冰块冻一下收缩一下肉质,下锅烫就很脆。鸿运椒麻血毛肚的毛肚就是屠宰场当天的血毛肚,一大早送过来,数量有限,卖完就没有了。上面只是用青花椒油浸泡了一下,麻麻的,裹着一颗花椒粒一起烫,蘸着蒜泥油碟一口吃,脆嫩鲜香,麻味无穷,大满足。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           


九尺鲜鹅肠


                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           

九尺鲜鹅肠,九尺并不是指鹅肠的长度,而是指鹅肠来自
                                                                                彭州
                                                                                九尺镇,就像没有一只兔子能顺利走出
                                                                                自贡
                                                                                一样,从来也没有一只鹅能活着走出九尺。相比于鸭肠,鹅肠更宽,在锅里七上八下烫个几秒就好,卷曲了放在油碟里,它宽厚的肠壁包裹佐料更充分,口感脆嫩,入口化渣,香味诱人。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           



南山霸王牛肉

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           

这道菜算店里的开国元老,历史悠久。大片的牛肉红艳艳的,外面全是辣椒末,妈耶,重大挑战。放在锅里不多久就烫熟了,在油碟里面一裹,又麻又辣,吃得人大汗淋漓。哇,这味道才是标准的
                                                                                重庆
                                                                                人吃火锅的风格。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           


蛋黄虾皇

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           

咸蛋黄是今年的网红食材,但我还没见过咸蛋黄味道的虾滑。这里的虾滑是用每天送过来的鲜虾剥出的虾仁现做的,手工做。用那个竹片片把竹筒里面的虾滑一个个撬下去的时候,发现里面整个地裹着一长条咸蛋黄。我还以为是做虾滑的时候拍了点咸蛋黄提味来着,真是下本。Q弹软滑的虾滑中和蛋黄的咸香,层次更多,滋味无穷。

                                                        
            
        
            

        
                    
            
                                                                           


冷锅鲜鸭血
生活圈制作

转载请说明出处,本文地址:http://www.bikeyz.com/thread-20239-1-1.html
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表